Etiqueta: consejos

Curso de corte a cuchillo… y un Jamón!

Como ya sabéis una de mis ocupaciones profesionales, a parte del corte de jamón en Eventos, y de la venta de jamón al corte, es la formación a través de Cursos, Talleres o Masterclass.

Concretamente el viernes pasado tuve el placer de acudir a la Escuela de Hostelería y Turismo “San Lorenzo de Huesca”, donde pasamos un buen rato con profesores y alumnos desgranando los secretos y mejores consejos para cortar y degustar un buen jamón.

Escenario ideal, y qué mejor público que nuestros futuros profesionales de la hostelería, que por otro lado he de decir que tuvieron un comportamiento excepcional. Antes de comenzar tenía serias dudas sobre la atención que merecería una clase teórico-práctica sobre el corte del jamón, máxime siendo ésta un viernes a primera hora, pero una vez más el jamón no nos defraudó. A todo el mundo interesa y a todo el mundo gusta.

Poco a poco fuimos desentrañando los secretos de tan fabuloso manjar, adobados con curiosidades y preguntas por parte de los interesados alumnos.

Y como cuando estás a gusto y en buena compañía, sin darnos cuenta se nos hecho encima la hora de terminar, con más jamón que cortar e historias que contar. Hora y media que al menos a mi se me pasó volando, esperando haber contribuido de la mejor manera posible, a hacer del jamón la “Joya de la Corona” de nuestra restauración, de nuestra cocina, de nuestra cultura y también por que no, de nuestra economía, aunque este punto quizá merezca un episodio aparte…

Aquí os dejo una selección de los mejores momentos…

 

 

 

 

 

 

 

Disfrutar de la semana… y seguir degustando la vida!!!

Alfredo Ortega

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Truckis y consejos de AO

Hola Jamoneros!

nuestro post de hoy lo vamos a dedicar a truquillos o consejos de qué hacer para disfrutar más y mejor del jamón.

En estos días a los que nos acercamos, es fácil que compremos un jamón para compartir con la familia, los amigos, …, los más afortunados aún seguirán recibiéndolo en forma de aguinaldo o regalo.

Ahí va el primer truco. Para poder llevar un corte más recto y poder “fardar” ante los mas allegados podemos realizar una marca en el jamón por uno o ambos lados, que nos servirá para que el corte se vaya realizando de forma paralela. Servirá como guía y nos ayudará a conservar la rectitud del jamón.

 

 

 

Cuanto más recto, más apetecible y mejor cara tendrá nuestro jamón. Esto nos invitará a cortar y consumir más a menudo, evitando asi que se estropee la primera capa del pernil. Cuanto mas vagos nos volvemos a la hora de cortar, más duro y menos apetecible estará el jamón, incluso a veces acabamos comprando el típico loncheado del super, antes de meterle mano a nuestro propio jamón.Vamos… una pena.

Una vez realizado el corte necesario utilizaremos un poco de tocino para cubrir esta zona. Este tocino lo habremos reservado anteriormente cuando comenzamos a limpiar la pieza, procurando usar sólo tocino blanco, pues el rancio o amarillo aportaría mas sabor a la parte más próxima a consumir.

 

la foto (30)

 

 

Sólo nos restaría, se acaso, cubrir el jamón con un paño de algodón, o incluso con la misma manga con la que viene vestido el jamón (siempre que este limpia)

 

 

 

También podremos utilizar un film de plástico para evitar la exposición del corte al polvo, moscas…

 

 

Cualquiera de estas soluciones nos asegurará la perfecta conservación del siguiente corte que realicemos, al menos por un par de semanas. Cuando volvamos a consumir observaremos un cambio de color de la carne del jamón (más oscuro) que no debe preocuparnos, pues es simplemente a causa de la oxidación de esta primera capa. En seguida volverá a resugir el rojo púrpura característico del jamón.

El último truco que os propongo es utilizar la corteza del jamón para hacer unas riquísimas cortezas. Cuando limpiamos el jamón retiramos la corteza en forma de tiras, para una vez limpia (con un paño o papel de cocina), cortarla en trozos.

 

 

 

Una vez hecho esto, sólo nos falta quitarle el tocino sobrante adherido por detrás, y meterlas 3 o 4 min. al microondas dependiendo de la potencia 750-900 w. Las dejamos enfriar un poco y tendremos unas estupendas cortezas para un aperitivo.

 

 

 

Cualquier cosa que se os ocurra respecto al mundo del jamón y que os apetezca compartir no dudéis en escribirme, que la compartiremos muy gustosamente en este blog.

Hasta aquí los consejos del post de hoy, seguir atentos que os esperan nuevas sorpresas!!!.

Gracias por vuestro tiempo y como decía “Super Ratón” : “no olviden mineralizarse y jamonizarse…”

¡…Y a degustar la vida!!!

Alfredo Ortega

 

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